평양랭면의 맛을 보다 높인 정보화기술

옥류관

옥류관에 도입된 주방공정조종감시체계

《옥류관의 국수맛이 더 좋아졌다.》

최근 옥류관을 찾는 손님들속에서 이구동성으로 울려나오는 말이다.

이에 대하여 옥류관의 김숙영과장은 《국수의 맛이 더 좋아졌다면 그것은 정보화성과에 기인된다.》고 설명한다.

그에 의하면 올해에 평양랭면의 고유한 맛을 보다 높일수 있게 정보화체계를 구축하였다.

옥류관에서의 평양랭면만들기의 한 장면

이 체계는 국수사리와 육수를 만드는 공정에 영향을 주는 인자들을 과학적으로 타산한데 기초하여 최적화된 수값들을 설정해주는 주방공정조종감시체계이다.

국수의 입맛을 살리는데서 기본을 이루는 국수발과 육수는 반죽, 누름 ,씻기 그리고 끓이기, 식히기와 같은 공정들을 거치게 된다.

여기서 주방온도와 습도,계절변화,원자재조건 등의 영향을 받는다.

옥류관의 주방공정조종감시체계를 조종하는 운영원

김숙영과장에 의하면 지난 시기에는 료리공정들이 료리사들의 경험과 기능에 의거하였다면 오늘날에는 주방공정조종감시체계의 도입으로 과학화, 수자화되였다고 한다.

그는 《주방공정조종감시체계를 리용하여 료리공정들에 최적화된 물량, 증기압력, 가열 및 랭각온도, 시간, 소금농도 등을 정확히 설정해주어 국수발, 육수의 맛과 질을 보다 높일수 있게 되였다.》고 말하였다.

한편 옥류관에서는 육수이송 및 공급과 공급관로들에 대한 세척도 자동화함으로써 맛과 질이 담보된 육수가 그대로 손님들에게 봉사될수 있게 하였다.

평양랭면을 맛보는 대표단 성원들

이러한 성과들로 옥류관은 2021년과 2022년,　2024년에 이어 올해에도 또다시 10대정보화모범단위로 선정되였다.

봉사관리체계, 원자재관리체계, 여유자재 및 회수관리체계, 전력관리체계 등이 구축된 이 단위는 봉사활동과 경영관리에서 커다란 실리를 얻고있다.

옥류관은 국내에서 정보화사업이 가장 활발히 벌어지는 급양봉사단위로 손꼽힌다.

【조선신보 평양지국】